Este tipo de recetas de pan las adoro, porque preparamos la masa, la dejamos fermentar toda la noche y al día siguiente con simples procedimientos obtendremos un exquisito pan fresco, este especialmente porque esta enriquecido con aceitunas.

Colocamos en un recipiente bastante grande las dos harinas cernidas.

Agregamos la levadura de cerveza fresca y la mayor cantidad de agua.  Mezclamos bien hasta que la harina absorba el agua.

Incorporamos la sal y el resto del agua. 

Nos ayudamos con una cuchara y cuando obtengamos una masa homogénea la cubrimos.  La masa será bastante pegajosa, por su alto grado de hidratación.

La colocamos en el horno apagado y dejamos reposar por 12 horas. 

Después del reposo notaremos que habrá crecido bastante.  Aproximadamente el triple de su volumen inicial.

Picamos finamente en rodajitas las aceitunas y las incorporamos a la masa, revolvemos bien pero delicadamente.

Una vez que ya están bien amalgamadas, transferimos la masa sobre una superficie bien enharinada con harina integral.

Espolvoreamos un poquito de harina también sobre la masa e iniciamos a hacer los pliegues.

La extendemos delicadamente con ayuda de las manos, damos una forma rectangular; una parte la doblamos hacia el centro, luego la otra. Este procedimiento lo realizamos unas 3 veces.

Giramos sobre sí mismo la masa hasta que tengamos la masa lisa y homogénea.

Extendemos con ayuda de las manos y damos una forma rectangular.

Cortamos en aproximadamente 12-16 formas rectangulares, dependiendo del tamaño, vertemos un chorrito de aceite extra virgen de la oliva.

Con ayuda de una espátula, vamos colocando un poco distanciadas cada una de las formas rectangulares volteadas (de manera que la parte con aceite quede abajo) sobre una bandeja de horno forrada de papel para hornear y con harina integral espolvoreada.

Para esta cantidad de masa, yo utilicé dos bandejas.

Las dejamos reposar cubiertas por 1 hora en el horno apagado, pero con la luz encendida.

Después del reposo, notaremos un crecimiento en su volumen.

Sacamos y precalentamos el horno a 240° C (465° F).

Cuando llega a temperatura, horneamos la primera bandeja por 20-25 minutos, hasta que resulten doraditos.

Repetimos con la otra bandeja.

Dejamos enfriar completamente antes de degustar nuestro pancito fresco.

¡Buen provecho!