Esta exquisita y diferente receta es para una cena liviana y diferente, o para un brunch. Les aseguro que les sorprenderá lo fácil que se realizan y lo sabrosos que son.

Iniciamos lavando muy bien las espinacas, incluso varias veces, para estar seguros de eliminar cualquier residuo de tierra.

Las escurrimos muy bien, secamos y reservamos.

Lavamos y picamos finamente el puerro.

Colocamos en un sartén anti adherente un par de cucharadas de aceite extra virgen de oliva, a fuego medio, sofreímos el puerro, cuando está dorado, agregamos un par de cucharadas de agua, dejamos evaporar el agua. Apagamos y reservamos.

Aparte picamos las aceitunas finamente.

Picamos las espinacas y reservamos.

En un recipiente grande, cernimos la harina y la levadura instantánea.

Vertemos poco a poco la leche vegetal y vamos mezclando para que no se formen grumos; vertemos también el vinagre. Mezclamos.

Incorporamos el requesón. Mezclamos.

Espolvoreamos la nuez moscada, la pimienta y la sal al gusto.

Mezclamos muy bien y verificamos que la consistencia de la masa no sea demasiado líquida. Si fuese muy densa, vertemos un poquito de leche vegetal.

Agregamos el puerro y las aceitunas picadas. Mezclamos.

Incorporamos las espinacas.

Mezclamos hasta que tengamos una masa homogénea.

Precalentamos un sartén anti adherente y colocamos un par de cucharadas de aceite extra virgen de oliva, las distribuimos uniformemente sobre el sartén.

Colocamos un par de cucharadas de mezcla por cada pancake. Cocinamos a fuego medio, por 3 – 4 minutos.

Giramos y cocinamos por otros 4 minutos.

Repetimos hasta agotar la mezcla.

Servimos bien caliente.

Nota

Si fuese un brunch o una cena, los acompañamos con una ensalada fresca.

¡Buen provecho!