Delicioso, sabroso y cremoso risotto; nos permite utilizar los calabacines en una manera diferente, con poquísimos ingredientes podemos preparar un plato único sensacional.

Colocamos el caldo vegetal en una ollita y lo mantenemos caliente, a fuego bajo.

Iniciamos picando una cebolla tipo chalota y la sofreímos a fuego medio bajo en una olla mediana de bordes altos con 3 cucharadas de aceite extra virgen de oliva.

Cortamos en trozos grandes los calabacines, los incorporamos a la cebolla, espolvoreamos una pizca de sal, una pizca de pimienta y el orégano, revolvemos bien y cocinamos por aproximadamente 10 minutos a fuego medio.

Una vez cocinados, los pasamos a otro recipiente mediano e incorporamos las hojas de albahaca cortadas con los dedos.

Licuamos con una batidora de inmersión hasta que obtengamos una crema.  La colocamos de nuevo en la olla y la mantenemos tibia a fuego bajo.

Picamos la otra cebolla y la colocamos en otra olla mediana de bordes altos, vertemos las otras 3 cucharadas de aceite extra virgen de oliva y la sofreímos a fuego dulce.

Una vez dorada, agregamos el arroz y sofreímos a fuego medio alto por 2-3 minutos.

Vertemos el vino.

Revolvemos hasta que se evapore el alcohol.

Ahora vamos incorporando a cucharones, es decir, poco a poco el caldo vegetal tibio. Cocinamos a fuego medio y cada vez que el arroz absorbe el caldo, agregamos otro cucharón.

Rallamos la cáscara del limón y la picamos fino.  Dejamos aparte.

Cinco minutos antes de la cocción del arroz (aproximadamente 20 minutos en total), incorporamos la crema de calabacines tibia, revolvemos bien.

Cuando ha transcurrido el tiempo de cocción, apagamos el fuego y retiramos la olla.

Agregamos la crema de almendras o nueces (opcional), la ralladura del limón, mezclamos y dejamos reposar por 5 minutos para que todos los sabores se amalgamen bien y el risotto adquiera su consistencia y cremosidad perfecta.

Servimos bien caliente y decoramos con un poquito de crema de almendras o nueces y alguna fruta oleosa.

¡Buen provecho!