Deliciosa receta que podemos utilizar como un acompañamiento o como plato único, junto a una tacita de arroz integral, rojo o negro; incluso con un trocito de pan integral es increíble.

Fácil, rápida y gustosa, combinación espectacular.

Iniciamos por pelar y picar finamente la cebolla.

En una olla mediana vertemos 3-4 cucharadas de aceite extra virgen de oliva, introducimos la cebolla y sofreímos a fuego medio por aproximadamente 10 minutos, hasta que la veamos dorada.

Mientras se cocina, lavamos y picamos finamente el chile dulce y lo agregamos a la cebolla, revolvemos y cocinamos por 5 minutos.

Lavamos, secamos y picamos en cuadritos la berenjena, la colocamos dentro la olla, revolvemos bien y cocinamos por 10 minutos.

Espolvoreamos el curry, la sal y la paprika dulce.

Incorporamos los garbanzos y la pulpa de tomate, mezclamos y a fuego medio bajo cocinamos por 20-30 minutos cubriendo con la tapa de la olla.

Una vez cocinado, quitamos del fuego, picamos la albahaca fresca, la agregamos a las verduras y revolvemos.

Decoramos con algunas hojas de albahaca fresca y degustamos bien caliente, en compañía de un pancito fresco, arroz integral o hasta con una fresca ensalada.

¡Buen provecho!