Esta es una receta muy fácil, rápida, liviana e increíblemente golosa.  Plato único vegetariano, económico y con un gusto tan delicado que desearemos prepararlo muy a menudo.

El caldo vegetal lo preparamos y lo mantenemos tibio.

Picamos muy fino la cebolla.

Picamos fino la achicoria.  Si no nos gusta lo amargo de la achicoria, la podemos colocar por unos 5 minutos en agua hirviendo, retiramos, escurrimos y colocamos en agua fría.

Sofreímos la cebolla en una olla de bordes altos, junto a dos cucharadas de aceite extra virgen y cuando estará transparente incorporamos el arroz.

Después de 1-2 minutos, vertemos el vino rojo hasta cuando se evapora el alcohol.

Vertemos 1 cucharón a la vez de caldo vegetal.  Cuando se absorbe vertemos otro y así sucesivamente.  Cocinamos a fuego medio.

En un sarten grande, colocamos la otra cucharada de aceite extra virgen junto al ghee.

Agregamos la achicoria y sofreímos un par de minutos, espolvoreamos una pizca de sal.

La incorporamos al arroz y continuamos con el caldo hasta que se haya absorbido.  Cuando el risotto esta al dente, estará listo.  El tiempo total de cocción del arroz es aproximadamente 15 minutos.

Apagamos el fuego y agregamos por ultimo el queso parmesano, revolvemos bien, dejamos reposar unos 5 minutos para que quede bien cremoso nuestro risotto.

Servimos bien caliente. 

Si lo deseamos podemos picar unas nueces y esparcirlas sobre el risotto antes de servir.

¡Buen provecho!