Las harinas son producidas de la molienda de frutos secos o granos de varias plantas: ya sea de granos, de maíz, de cebada, espelta, arroz, avena, centeno, castañas, garbanzos, almendras, grano sarraceno, arvejas, entre otros tipos.
No son todas iguales, sus características son diferentes según sus peculiaridades genéticas y dependiendo de su grado de refinación. O sea, el grado de separación de la parte más interna del grano, aquella más rica de almidón, a la parte más externa que sería el salvado.
La harina más común es la derivada de la molienda del grano tierno, se usa para innumerables recetas sean dulces que saladas. Existe también la molienda del grano duro, de donde se obtiene la sémola. La clasificación de las harinas por su grado de molienda, van de la 00 que sería la más refinada a aquella integral.
Aparte la clasificación de refinación, se distinguen también la característica de la fuerza, denominado con la letra W; esta característica es la capacidad de la masa para aguantar la presión del gas que se forma durante la fermentación. Puede ser diferente de una harina a otra e influye en el resultado final que se desea obtener. Mientras más fermentación requiera la masa nos servirá una harina de mayor fuerza. Una harina muy fuerte va de W 250 a W 320.
En nuestro blog, utilizamos principalmente:
Harina 00
Es compuesta de grano tierno, es la más común. Más refinada y mayormente producida.
Nace del proceso de molienda de la parte más interna del grano de trigo. Es muy rica de almidón y pobre de fibras y proteínas. Ideal para preparaciones dulces y saladas, especialmente para pasteles. Si la calidad y cantidad de gluten es buena, se podrían realizar masas de larga fermentación, como panes, pizzas. Preferiblemente revisemos la etiqueta para ver sus indicaciones de uso.
Sinceramente, este tipo de harina intento de utilizarlo lo menos posible.
Harina 0
Ligeramente menos refinada de la harina 00, tiene un contenido proteico ligeramente superior.
Es más apta para masas de lenta fermentación.
Harinas poco refinadas tipo 1 y tipo 2
Son denominadas como semintegrales, óptimas para la elaboración de pizzas y panes. Porque son ideales para largas fermentaciones.
Harina Manitoba tipo 0
Llamada también harina americana, porque su origen es de una ciudad de Canadá, Manitoba; aunque se cultiva en otras partes del mundo.
Es una harina ideal para masas de larga fermentación, hasta de 24 horas, que se trabajen mucho, pues su malla de gluten fuerte evita que la masa se “desinfle”. Óptima para panes y pizzas. No se usa para pasteles, por ejemplo.
Se puede utilizarse sola o mezclada con otras harinas.
Harina Integral
Se obtiene de la molienda del grano entero de trigo, incluyendo el germen, rico de sustancias nutritivas y el salvado, o sea la parte más rica de fibra.
Dependiendo de los gustos, puede ser utilizada sola o mezclada con un poco de harina blanca, preferiblemente 1 o 2.
Sémola de grano duro remolida
Se obtiene a partir de la molienda del grano duro, se caracteriza por el elevado contenido de proteínas, porque está en grado de absorber una gran cantidad de agua, permite un mayor rendimiento productivo sea de pan que de duración del producto; es decir, que su proceso de endurecimiento es más lento.
Harina de Garbanzos
Harina alternativa a la de trigo, es un alimento sano y de múltiples usos.
Rica de proteínas, fibras y carbohidratos; rica de vitaminas B, A, E y C. Contiene magnesio, calcio, potasio y fósforo, nos ayuda a reducir la presión alta, el cansancio muscular y a reforzar el cerebro y los huesos.
Harina de Arvejas
Rica de carbohidratos y proteínas, pero libre de gluten. Es ideal para los celiacos y para quienes siguen una dieta vegana o vegetariana.
Se obtiene de la molienda de las semillas de arvejas secas.
Contienen las mismas propiedades de las arvejas, como almidón, proteínas y mucha fibra, sales minerales: potasio, fósforo, calcio y hierro, vitaminas A, C, B, J, K, PP y antioxidantes.
Enriquece la flora intestinal, ayuda en casos de estreñimiento, ayuda a evitar colitis y síndrome del colon irritable.
Harina de Kamut
Es una harina americana, proviene de la molienda de una variedad de grano tierno, el Khorasan. Se cultiva en otras partes del mundo.
Es muy parecida a las otras harinas de trigo, sus beneficios se obtienen principalmente del terreno en donde viene cultivado. Magnesio, selenio, potasio y zinc son los minerales que están presentes de manera abundante con respecto a los otros tipos de trigo.
Contiene una mayor cantidad de proteínas, que la hace una “harina fuerte”, lo que quiere decir que se adapta principalmente para la elaboración de panes.
Contiene gluten.
Harina de Trigo Sarraceno
El grano sarraceno no es un cereal, es una planta que se parece a una ornamental. Su harina deriva de la molienda de los pequeños granos de esta planta.
Es apta a los celiacos, en cuanto no contiene gluten. Rica en magnesio, selenio y zinc.
Es muy difícil de hacerla fermentar, normalmente se mezcla con otros tipos de harina (lo que la aleja de ser apta para celiacos.
Harina de Arroz
Producida de la molienda de la semilla de la planta de Oryza sativa es decir del arroz. Sin gluten, por lo que es muy utilizada por los celiacos.
Es una harina muy fina, utilizada principalmente para realizar pasta.
Es muy rica de almidón, pobre de proteínas, rica en vitaminas del grupo B, siempre y cuando utilicemos la harina de arroz integral.
Harina de Centeno
Contiene poco gluten. Tiene un color más oscuro con respecto al trigo.
Buena cantidad de fibras, sobre todo si se consuma el centeno integral.
Harina Espelta
Se obtiene de la molienda en dos fases del grano de espelta que es el Triticum.
La espelta es ligeramente más proteica que el grano. Con respecto a las propiedades de la harina de trigo son bastante parecidos. Cambia, sin embargo, su sabor, es definitivamente más sabrosa la espelta.
Existen varias denominaciones: blanca, semintegral e integral.
Harina de Maíz
El maíz es una de las culturas mas importantes en el mundo entero.
Es el cereal más cultivado, aunque no el más consumido (que sería el arroz).
Sin gluten. Apta para celiacos.
Su consumo aporta las mismas calorías que la de trigo, pero tiene una mayor concentración de grasas y menor de proteínas y vitaminas.
Sin embargo, fortalecen el sistema óseo, estimulan el crecimiento, mejoran la salud capilar y dental, aumentan la elasticidad de los músculos, benefician la salud cardíaca, tienen un efecto antioxidante y previene el cáncer de colon.
Alimento rico de vitamina A y carotenos, así como el aporte de acido fólico. Rico en magnesio, calcio y potasio.
Existe la gruesa producida del maíz amarillo que sería la de tipo Polenta, también existen en comercio las precocidas blancas y amarillas.
Harina de Almendras
Producida por la molienda de las almendras, con o sin piel.
Viene utilizada sobre todo en la preparación de pasteles y galletas.
Tiene un gusto muy delicado, conservan todas las propiedades de las almendras, principalmente el magnesio, que es un mineral que protege la actividad del sistema nervioso, ayuda contra el insomnio, estrés y fatiga.
Harina de Coco
Esta harina representa una óptima alternativa con respecto a las demás alternativas de trigo.
No contiene gluten y es muy nutritiva. Es rica de fibra y proteínas; no contiene cereales.
Es buena para una dieta de quien sufre problemas de tiroides o de problemas digestivas.
Se obtiene de la molienda de la pulpa seca de la nuez de coco.
Es rico de lípidos y pobre de agua. Su valor energético es muy alto.
Concluyo haciendo hincapié en que lo mejor para nuestro organismo, es no abusar del consumo de harinas, de cualquier tipo, es bueno siempre variar y regalar a nuestro cuerpo las propiedades de todas y cada una de las harinas que tenemos a disposición.